Как сделать клубнику еще вкуснее

Ср, 7 июня 2023 г.

Клубничные десерты в Нью-Йорке, 18 мая 2023 года. Что может быть лучше, чем отпраздновать клубнику, чем испечь ее в ягодные десерты? (КРИСТОФЕР ТЕСТАНИ/Нью-Йорк Таймс)

Прошлая зима была ужасным временем для выращивания клубники в Калифорнии – и, возможно, еще худшим временем для фермера, выращивающего клубнику.

В компании Harry's Berries в Окснарде, штат Калифорния, дождь шел настолько сильно, что клубничные грядки сровнялись «как блины», - рассказал операционный менеджер Кристофер Джин, чей дедушка Гарри Ивамото основал ферму более 50 лет назад. Каждую грядку приходилось выкапывать вручную, что стоило ферме более 100 000 долларов труда.

Даже тогда ягоды, которые выжили и попали на рынок, были раздутыми, безвкусными и дорогими. «Все в Instagram жаловались: «Эти ягоды не такие вкусные», — сказал Джин. «И они были правы».

С января по март плохая погода и пресные ягоды были правилом для фермеров по всей Калифорнии, которые выращивают около 85% коммерческой клубники в Соединенных Штатах. А опустошенные посевы с их низкими урожаями привели к астрономическому росту цен на любые ягоды, которые только можно было найти.

Ситуация наконец изменилась: калифорнийские ягоды снова на рынке, сладкие, как всегда, и по более разумной цене. С наступлением тепла клубника из других регионов также становится доступной, пробираясь на фермерские рынки и супермаркеты по всей стране.

И какой лучший способ отпраздновать их возвращение, чем ягодный десерт?

Хотя многие хлебобулочные изделия с клубничной начинкой становятся немного сырыми из-за того, что сырые ягоды впитывают влагу в мякиш или корочку, эти три новых рецепта отличаются от других. Ягоды обрабатывают перед запеканием – варят, запекают или мацерируют – чтобы сконденсировать сок и позволить им лучше сохраняться в выпечке и тортах.

В элегантном слоеном пироге клубнику ненадолго варят в сахарном сиропе, пока она не начнет блестеть, как рубины. Затем их выкладывают поверх острой смеси сливочного сыра, намазанной на лист слоеного теста. Пирог выходит из духовки с хрустящей маслянистой корочкой, которая сохраняется часами и идеально подходит для приготовления заранее.

Мацерация ягод в сахаре перед выпеканием печенья предотвращает их липкость. Затем вы можете сложить это печенье с мацерированными ягодами и взбитыми сливками, чтобы получить самые фруктовые и сочные двойные клубничные песочные коржи, которые только можно себе представить, с маком для дополнительной хрусткости.

И последнее, но не менее важное: в нежных миндальных кексах, пропитанных подрумяненным сливочным маслом, ягоды ненадолго обжариваются перед добавлением в тесто, чтобы придать им интенсивный вкус и карамелизированный сок, придающий джемовую яркость.

Эти приемы помогут любым ягодам проявить себя с лучшей стороны, а еще их удобно хранить в заднем кармане на следующую зиму, на случай, если вернется непогода и пресные ягоды.

Но сейчас ягоды этого года созрели и готовы к выпечке и не только.

Эти нежные миндальные пирожные с клубничной начинкой — отсылка к финансистам, миниатюрным французским пирожным, приготовленным из миндальной муки и подрумяненного сливочного масла. Чтобы получить максимальную интенсивность ягод, их ненадолго обжаривают перед добавлением в тесто. Обжарка уплотняет вкус ягод и помогает предотвратить попадание сока в коржи, из-за чего их легкий мякиш может стать тяжелым и немного влажным. Подавайте эти пирожные отдельно в качестве простого десерта или закуски к чаю, или с шариком клубничного мороженого или сорбета, чтобы получить что-то более насыщенное и изысканное. Хотя их хрустящие края лучше всего подаются в день запекания, они могут храниться в течение дня или двух в герметичном виде при комнатной температуре.

7 унций (200 грамм) свежей клубники, нарезанной кусочками по 1/2 дюйма (около 11/2 стакана)

1 столовая ложка сахарного песка плюс еще для формы

3/4 стакана (170 грамм) несоленого сливочного масла и еще немного для сковороды

2 стакана (230 грамм) сахарной пудры

1 стакан (100 грамм) миндальной муки

3/4 стакана (90 грамм) универсальной муки